[투데이T] [미식별곡] 해성바다장어탕 “바다장어 맛집은 따로 있다? 서산에서 전통 조리법으로 육미(六味) 발견”

‘한국에서만 먹는다’는 보양음식…‘전통 조리법’으로 10여 가지 메뉴 개발
바다의 진미…손질부터 비법 요리과정 대공개 “세상에서 가장 건강한 맛”
2TV생생정보·생방송투데이·YTN 방송···서산 전통 보양식 맛집으로 소개
서산 해성바다장어탕 심유신 대표 “건강한 장어 음식 널리 알리고 싶다”

“장어는 비위를 보하고 근력을 강화해 먹을수록 좋은 음식”

[투데이T 천수진 기자] 장어(長魚)는 몸을 보하고 정력에도 좋다. ‘향약집성방’에는 ‘피로를 풀고 부족함을 보(補)한다’고 했다. 몸을 보하고 기운이 나게 하는 효과는 풍부한 단백질과 함께 충분한 비타민A, 비타민B12, 비타민D와 소량의 비타민E, 나이아신(B3), 티아민(B1)에 의한 효능이 있어 눈 건강, 에너지 생산, 면역기능, 뼈 건강에 있어 매우 좋은 식재료로 버릴 것이 없다.

보통 ‘7월 칠산 장어’라는 말이 있지만 사시사철 보양음식으로 유명한 자연산 바다장어는 붕장어과의 바닷물고기로 한국이나 일본 등에서 분포하는데 10여 가지 바다장어요리를 연구하는 심유신 해성바다장어탕 대표의 이야기를 들어봤다.[편집자주] 

▲장어얼큰탕

장어는 뱀장어목(Anguilliformes)에 속하는 물고기를 통칭하는데 생김새가 길어서 장어(長魚)라고 부른다. 주재료인 바다장어와 궁합이 맞는 각종 한약재, 채소 등을 넣고 비법 육수 국물을 진하게 우려내면 남해바다의 진미, 장어의 깊은 맛을 맛볼 수 있다고 한다. 6가지 맛으로 쓴맛, 신맛, 단맛, 매운맛, 짠맛, 싱거운 맛이 고루 들어 있어 그 맛이 최고일 수밖에 없다는 것이다. 

가족단위로 아이들과 어르신까지 세대에 맞는 전통음식 조리법을 접목, 차별화된 매뉴얼과 경쟁력으로 브랜드 정체성을 높였다고 하니 맛이 좋은 것은 물론이고 몸에 좋다는 것은 두말할 필요가 없다.

▲장어시래기탕                               ▲장어보양탕

   

◆ 기관지, 폐 등 호흡기 보호…바다장어 요리법은?

우리가 잘못 알기 쉬운 상식으로 장어는 기름이 많아 혈관건강에 안 좋을 것 같지만 주로 불포화지방산으로 이뤄져 오히려 심혈관질환에 도움이 된다. 또 비타민과 단백질이 풍부한 음식이다.

서산에서 ‘해성바다장어탕’이 하나의 지역 브랜드로 자리매김하는 이유는 ‘장어요리는 구이만 있다’는 편견을 깨고 장어를 다양한 메뉴로 개발했기 때문. 심 대표는 다양한 식재료 효능과 영양성분에 대한 이해를 바탕으로 차별화된 건강식을 제시해 눈길을 끈다.

이에 대해 심 대표는 “장어는 전 세계적으로 중요한 요리재료 중 하나입니다. 우리나라와 일본은 주로 장어구이로 먹는데 유럽에서는 장어젤리로도 만들어 먹습니다. 특히 비만하면서 심폐기능이 약한 태음인에게 더욱 좋습니다. 흔히 바삭하게 구워진 장어를 주로 살집으로 먹지만 장어는 부위별로 유용한 조리법을 활용하면 약이 되는 음식입니다. 기름을 제거하기 위해 바싹 굽지만 장어기름도 버리면 안 되는 좋은 바닷물고기”라고 말했다.

그의 바다장어 요리가 매력적인 이유는 장어를 구이 외에도 탕이나 전골, 두루치기, 찜요리 등으로 먹을 수 있고 아이들이 좋아하는 탕수육이나 전으로도 나와 가족단위 누구나 즐길 수 있기 때문이다. 제철 농산물을 사용해 각종 김치와 계절 반찬도 함께 구성한다. 소화가 어려운 분들에게는 깻잎, 생강, 부추를 권장하는데 소화기능에 도움이 된다고 한다.

▲해성바다장어탕 밀키트 4종

◆ 약이 되는 ‘장어’ 가장 많은 성분…단백질·비타민 풍부

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‘실험단방’의 내용에 따르면 영양만점 장어는 비위를 굳건하게 보하고 근력을 강화하니 많이 먹으면 아주 좋다’고 했다. ‘본초정화’에서는 ‘허리와 무릎을 따뜻하게 하고 양기(陽氣)를 일으킨다’고 했다.

심 대표는 “바다장어로 영업을 시작한 지 정확히 7년째”라며 “장어는 쫄깃하며서 부드러운 남해산을 들여옵니다. 오랜 시간 불 앞을 지키며 장어탕을 고아낸 건 어머니로부터 물려받은 것입니다. 좋은 재료를 사용해 음식을 정성을 다하고 어머니의 손맛을 낸 것이 비법”이라고 말한다.

그는 “바다장어는 살아 움직이는 듯 자체의 향과 맛이 있습니다. 부위별로 요리에 맞게 손질해 탕, 구이, 두루치기, 전골, 찜, 탕수육, 전까지 차별화된 음식을 널리 알리고 싶었습니다. 한국 전통 요리법을 적용하면 우리나라 음식은 식재료의 궁합만으로도 음식의 효능이 배가 됩니다”라고 설명했다. 

장어에 대한 기본적인 이해가 없이 요리를 한다면 식재료를 잘못 사용하는 것과 같다. 바다장어를 주재료로 전통적인 조리법을 선보인 주인장은 궁합이 맞는 한방 약재를 사용해 현대인에게 꼭 필요한 건강식이 될 수 있는 밀키트도 출시했다.

해성바다장어탕 밀키트는 깊게 우려낸 비법 육수 국물에 들깨가루, 소금, 등으로 취향에 맞게 간을 조절해 쉽게 먹을 수 있고 각종 제철 채소와 함께 곁들이면 살아있는 자연의 맛을 느낄 수 있다.

◆ “서산으로 놀러와요” 바다도 보고 장어도 맛보는…

“어머니께 요리를 알려달라고 했어요. 자식들도 뭔가 제가 좋아하는 일을 했으면 좋겠다고 얘기를 해왔는데 고향인 서산에서 요리를 시작하면서부터 놀랄 정도로 열심히 살아왔습니다.”

음식이란 먹는 사람들에게 즐거움과 행복을 줄 수 있어야 하고 그 행복은 결국 음식을 만드는 사람에게 더 큰 행복으로 돌아온다고 믿는 그는 음식과 요리에 진심으로 빠져 있는 어머니의 손맛을 구현하고 싶었다고 한다.

그는 어머니께 음식을 배우는 시간이 너무 재미있어서 나 자신이 이렇게 요리하는 걸 좋아했는지 깜짝 놀랄 정도였다고.

그는 ‘밥 한 끼 든든하게 먹자’라는 좌우명을 이야기하며 “단순히 돈을 벌기 위해서 장사를 해서는 안 된다고 생각합니다. 장어요리 전문점으로 지속적인 메뉴 개발과 재료 본연의 맛을 지켜내는 음식을 만들 것입니다”라며 앞으로도 자신처럼 요리를 좋아하는 사람들에게 요리 비법을 전수해 더욱 성장할 것을 약속했다. 

해성바다장어탕의 반찬은 제철 나물을 중심으로 아낌없이 제공하는데 무엇보다 심 대표는 음식의 질과 서비스를 항상 좋은 상태로 유지하기 위해 끊임없이 연구하고 개발해 나가는 것이 경영 철학이라고 전했다. 

마지막으로 “지금도 제일 즐겁고 엔도르핀이 넘치는 일은 음식을 만드는 것”이라고 말하며 장어요리를 많은 사람들에게 알리고 싶다는 심 대표의 목소리는 흥이 넘쳐나 누구라도 느낄 수 있을 정도이다. 

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[미식별곡] 해성바다장어탕 “바다장어 맛집은 따로 있다? 서산에서 전통 조리법으로 육미(六味)